Nagyon sokan kérdeztétek, hogy mi az előnye az otthoni őrlésnek, miért jobb a házimalomban őrölt liszt, mint a boltban kapható változatok.

Többen tudjátok, hogy kb. 5 éve kezdtük el otthon magunk sütni a kenyeret, mert zavart, hogy a bolti kenyér mindennel tele van, és hogy minden bajunk volt tőle (ekcéma, puffadás, legyengült immunrendszer)….Ez például az egyik kedvenc korábbi bolti kenyerünk összetevő listája, amit teljes kiőrlésű magos kenyérnek hívnak, és ami az utolsó csepp volt a pohárban nálam…

Igazán finom kenyereket sütöttem, de főleg azok voltak nagyon kiemelkedőek, amelyek legalább 50%-ban fehér lisztet tartalmaztak. A teljes kiőrlésű kenyerek gyakran szárazak és keserűek voltak, és ez nagyon zavart, mert nekem főleg azt kellett ennem inzulin rezisztenciám miatt.

Aztán pont 2 éve férjem szülinapomra meglepett egy Salzburgi malommal. A malom nemcsak kívülről volt lenyűgöző, de első használatkor potyogtak a könnyeim a frissen őrölt liszt illatától és meleg tapintásától, és mert tudtam: ennél a teljes kiőrlésű lisztnél (merthogy a malomból az jön ki, és az is marad, ha nem szitáljuk ki a korpát) nincs jobb és finomabb!

Lázas kutatómunkába kezdtem az otthoni őrléssel kapcsolatban, mert a hazai irodalom nem foglalkozik ezzel a témával. A következőkben megpróbáltam minden olyan dolgot összeszedni, amit releváns külföldi oldalakon vagy könyvekben találtam, illetve amit én magam tapasztaltam.

Friss őrlés: új ízek és illatok

A frissen őrölt gabona illata semmihez sem fogható. Talán aki gyerekkorában még járt működő malomban, na ott volt ilyen illat! Kicsit édeskés, kicsit komlós, malátás. És ami a legjobb, hogy a kész kenyér illata is ugyanilyen marad! A frissen őrölt liszt tapintása meleg, lágy. Kislányom és én is imádok bele nyúlkálni. A kész kenyér pedig egészen más ízű: ki lehet érezni az adott gabona jellegzetes ízét. Sokkal gazdagabb, ízesebb belőle egy szelet, sokszor ezért nem is teszünk rá semmit, csak vajat, ami régen elő nem fordulhatott volna.

A kenyér nem ellenség többé

A legtöbb diétában a kenyér a fő ellenség. Nekem is az volt régen, a tejjel együtt. De amióta magunk őröljük a gabonát és 100%-ban teljes kiőrlésű friss lisztből sütünk kovászos kenyeret, fogytam 4-5 kg-ot, és már jó ideje nem számolnom a napi szénhidrát bevitelemet. Ráadásul nem törnek rám az esti falás rohamok, pedig a cukrot teljesen elhagytam az étrendemből. Nyilván ez nem csak a házi őrlésnek köszönhető, hanem a teljes életmód váltásnak, de az biztos, hogy sokat és jókat eszünk és nem vagyunk kövérek és elmúlt az IR-em, az időszakos glutén és tejérzékenységem.  A napjainkban egyre inkább elterjedt gluténérzékenység pedig szerintem pedig a fehér kenyér fogyasztástól és az adalékanyagoktól alakul ki.   

Szertartás, alkotás, hobbi, kikapcsolódás

Amikor sütök, az olyan mint egy szertartás, és nekem ez számít. Gondosan kiválasztom a receptet, majd hozzá a megfelelő gabonát. Megnézegetem, mert minden típusú gabona más, megtapogatom, aztán beteszem a malomba. Ezredszerre is csodálva nézem, ahogy pereg ki a liszt és szinte látom, ahogy a malom belsejében a gránit kövek őrlik a kenyérbe valómat. Aztán dagasztok, és közben csak arra figyelek ahogy alakul a tészta, és ez távol visz a mindennap apró-cseprő gondjaitól. Aztán kel a tészta (ami magában egy csoda), majd kisül a kenyér, melyből pedig nincs két egyforma. Mindegyikben az aktuális hangulatom, érzéseim, szeretetem van benne. És hiszem, hogy ez nagy ipari körülmények között, ahol nem emberi kéz teremt, ott nem lehet ugyanilyen a végeredmény sem!

Saját gabonamixek, akár gluténmentes is!

Én mindig minden gabonafajtából tartok otthon minimum 5 kg-ot, így mindig abból sütök, amiből éppen kedvem van, és nem abból amit a boltban kapok. Szeretem tesztelgetni a gabona kombinációkat, és az őrlési finomságok különbözőségét. Jó megtapasztalni, hogy a rozs durvábban őrölve adja ki igazán az ízét, az alakor és tönköly egész finomra őrölve jó. Süteményekhez, palacsintához a legfinomabb beállítást választom, és megelégedettséggel tölt el, hogy mindezt én teszem és nem azzal dolgozok amit az ipar erre alkalmasnak ítélt.

Egy gluténérzékeny barátnőm ugyanilyen Salzburgi malomban őröl magának saját rizslisztet, kukoricalisztet, köleslisztet a bolti árak töredékéért és nagyon elégedett.

Több vitamin, nyomelem és esszenciális zsírsav

Nem kérdés, hogy a teljes kiőrlésű lisztnek magasabb a tápérték- és rost tartalma, mint a fehér lisztnek. De mi a helyzet a friss őrléssel? Angol nyelven ma már elég sok cikk elérhető az interneten a friss őrlés előnyeiről.

A liszt az őrlés után 1 nappal 40%-ot veszít tápanyagtartalmából az oxidáció miatt. 72 óra után ez a szám már 90%. Gondoljunk bele, a gabona pont olyan mint bármelyik zöldség vagy gyümölcs, ha felvágjuk bebarnul, oxidálódni kezd. Ami marad, az főleg a keményítő, vagyis a liszt fehérje, vagyis a glutén, amire ma annyian allergiások.

A friss őrlés során a gabona teljes egésze megőrlésre kerül, vagyis benne van a korpa és a csíra is. A korpa (héj) tele van rosttal, ami emészthetetlen, és ami takarítja az emésztőrendszerünket. Ezenkívül magnézium, riboflavin, tiamin, niacin, vas és cink található benne, melyek főleg az immunrendszerünk helyes működéséért felelősek. Egyes gabonák héjában ezen felül olyan enzimek vannak (pl. alakor), melyek segítik a glutén lebontást, ezáltal megkönnyítik a dolgunkat. Benne van még a mag életet jelentő része, a csíra, amiben B1, B2, B3, E –vitamin, valamint foszfor, vas, cink és telítetlen zsírsavak vannak. És természetesen benne van a magbelső, ami végül is a fehér liszt, mely fehérjékből és szénhidrátokból áll, tartalmaz némi B vitamint és rostot.

A bolti teljes kiőrlésű liszt csírátlanítva van, mert az romlandóságot okoz a benne lévő esszenciális zsírsavak miatt. A korpa részben vagy egészben vissza van dolgozva a lisztbe, de teljesen kiszáradt formában, ami jellegzetes kesernyés ízt ad. A friss őrlésnél azonban az ízek gazdagok, teltek, és még véletlenül sem keserűek, hiszen nem áll a boltok polcain hónapokig.

Garantáltan adalékanyag mentes

Számos cikket olvastam arról, hogy Amerikában a fehér lisztet különböző kémiai oxidációs eljárással fehérítik. Csak bízom benne, hogy itthon ez nem engedélyezett és a fehér liszt a sok szitálástól olyan fehér… Az viszont biztos, hogy a liszteket a tárolás során lisztkezelő szerekkel fújják be, hogy ne bogarasodjanak és sokáig elálljanak. Nekem fontos, hogy tudjam mit eszünk, és próbálom elkerülni a tartósítószereket, adalékanyagokat, és ez csak a saját bio gabona őrléssel és saját kovásszal valósítható meg.

A házimalom drága, de megéri!

Marketing a fő szakmám, de nem ezért mondom, hogy a drágaság relatív. A kézműves mestermunkát és minőséget meg kell fizetni. Nem sok céget ismerek, aki 24 év garanciát vállal egy konyhai eszközre, és amiben még belül sincsenek műanyag alkatrészek. A Salzburgi Malom Manufaktúra és a magyar forgalmazó ilyenek. Korábban hetente fizettem ki több 10 000 Ft-okat különböző orvosokra és kivizsgálásokra, majd utána még egyszer ennyit vitaminra és gyógyszerre. Ma ezt már nem teszem. Inkább megpróbálok magam készíteni mindent, egy két tuti jó készülék segítségével: őrlöm a gabonát, aszalom a gyümölcsöt, főzöm a lekvárt, iszom a férjem által frissen préselt gyümölcslét reggel, és úgy tűnik ez minden értelemben jobban kifizetődő 🙂

 

Cikkek, források a házi őrlésről:

www.sustainablehomesteading.com

www.breadexperience.com

www.rootsimple.com